Knud

Kristi Himmelfart´s ferie- Salamder og kulmule med ramsløg… Er der nogen der ved hvad en salamder er? .. En vand salamander, en tvetunget græs salamander, en blå mose salamander.. en salamander .. er det ikke en gamestopper for byudvikling ? Nej det er ikke – den salamander. Det er en grill salamander. Sådan en som du egentligt kender fra din egen fede smægg ovn med oven-varme… Det er et must have – i ethvert køkken.. Jeg plejer at sige at det er køkkenet der skaber maden.. og der er noget sandt i det. Ovne giver muligheder, ovne skaber begrænsninger.. induktion,…

Dråber af gylden ravfarvet Chardonnay lander på din tunge. Du kan smage fadet og fornemme fedmen i vinen.. Det er bourgogne vin fra Pierre Morrey. Grøn riesling i tynde stråler blinker i forårslyset når tjeneren hælder.. Du er ikke et sekund i tvivl.. honning og petroleum fortæller dig at det er vin med alder.. du ville have sagt Mosel.. med det er Slovakiet. Vinen er fra Egon Muller. Eller den potente alkoholtunge rødvin der sætter sig med sine tanninrige klør i din gane.. hele kroppen ryster af frydefuldhed.. Varme breder sig øjeblikkeligt fra maven til ryggen til dit hoved.. du…

I køkkenet på knud – er de første asparges landet til vands. De kom med rørvigfærgen i fredags- 12.20.. Claus og Marianne er vendt tilbage til marken… vores mark. Vores alle sammens aspargesmark. ’’Husk at opbevare aspargesene køligt, gerne 2-3 grader, stående lodret i plastposerne, så de løbende kan suge den smule vand/fugt der har samlet sig i bunden af posen. Det er lidt som med tulipaner’’. Skrev Claus… Smag lige lidt på det udsagn.. det er lidt ligesom tulipaner…er der noget man har lyst til at spise- så er det asparges i alle farver.. lidt ligesom tulipaner ’’Da det…

Det var den påske- men påsken vare lige til… aspargesen kommer.. Det er nu dine nærmeste skal have Lammeskank i gryden. Skanken er et særdels vitalt stykke kød at tilberede. Det er fast i det fra start- det svigter ikke under vejs. Det tager smagsmæssigt til i styrke under tilberedningen og koncentrere sig uden at blive tørt. Det er kollagenen – eller limstoffet mellem muskelfibrene der holder på saften- mens 2-3 timers tilberedning ved svag varme gør sit til, at de seje- lange muskelfibre giver sig. Ossobucooen  er den store variant.. og vi elsker den for det samme- fortættet fød….

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#5   Haren – med det forunderlige latinske navn, Lepus….   Nu er anden fløjet- mortens aften er overstået og vi vender blikket mod jul. Det er næste stop… Ind i mellem har vi lige noget mere vinskole. Og en masse vildt på menuen.. Næste uge skifter vores 4 retters menu- og hovedretten bliver dagens vildt i vildtsauce. Med.. bacon, kastanjer, kål og den slags adaptive og velsmagende garniturer.   Vi fortsætter derfor ufortrødent med at afsøge vores endnu uprøvede påstand om, at det er billigere at spise vildt- i…

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton. #4   Fasan- Phasianus.   Vi starter lige med en mundvandsdrivende fantasi.. Cæsar salat ’’Phasianus’’ Confiteret fasanlår plukket og lunet i andefedtet den er confiteret i. Romaine salat, parmesan og hvidløgsstegte brød croutoner. Cæsardressing på mayonnaise med knuste ansjosfileter, revet parmesan, hakket hvidløg og dråber af citron. Og så vælter vi bare det hele sammen- og gnasker løs…   Fasan – En ædel fugl.. den største hønsefugl vi har faktisk.. og den er så godt som vores egen.. skulle man tro. Men det er den altså ikke.. den er…

Vildt… Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton.. #3 Vi har diskuteret rådyr… Charlotte og Jeg. Hvad er optimale tilberedninger? Her er svarene.. Find en slagter eller en fiskehandler der er ulden i kantet- så skal han ryge dine rådyrkøller for dig.. Det er nummero une. Ny røget rådyrkølle med røreræg og purløg. Du bliver ikke rost mere end det- når jagtdolken skære for. Et godt rådyr vejer mellem 14 og 20 kilo – i brækket vægt- Give ore take. Det vil sige efter indvendighederne er taget ud. Det efterlader os gastronomer med to køller på…

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#2 Vi tog livtag med Escorffiers narrativ.. og er nu fremme ved noget mere spiseligt… Moseand er fællesbetegnelsen for de almindelige vildænder- som gråand, pibeand, brunnakke og den lille krikand. Det er også en ret- eller måske mere en tilberedning.. en forestilling om noget særligt- noget der er mørt. Det stod på menutavlerne- dengang jægerne byttede alt det skudte vildt for en middag med vin og kærlighed – hos den lokale kroejer- det var kke helt til at sige hvilken type and der kom op af suppegryden… Det er i…

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#1 Spis vildt. Sidste år havde vinter kosten – eller dagens ret om man vil- forskellige kødtyper, fisketyper og grøntsager som omdrejningspunkt for variation og foranderlighed, på knud spisehus. Måltidet du kunne spise hver dag – uden at kede dig. I år er det vildt- der over en bred kam, er centrum for en god vinter¬spiseoplevelse- du kan give dig selv og måske også din næste.. . Og hvorfor er det så egentligt blevet det? Den helt indlysende årsag er, at vildtet er gået under radaren.. ikke sådan i bogstavelig…

  Vi elsker vort land, men ved midsommer mest,   For enden af tunnelen…   Der er flere gode nyheder og en længere refleksion over elefanten i restauranten..   Den første gode nyhed er, at Sct. Hans aften kan man spise grønne asparges, kulmule og kaffeis med espresso. Man kan osse sig et skud østers med brændevin- fra fiskerikajens mand i Hundested- Stefan- og vores egen brændevinspusher Doctore Schumachers – på Knud. Bestil bord i god tid…   Den anden gode nyhed er, at Knud venter den første 100% klimaneutrale vin leverance leveret af- og med sejlskibet Les Tres Hombres…..