Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#5
Haren – med det forunderlige latinske navn, Lepus….
Nu er anden fløjet- mortens aften er overstået og vi vender blikket mod jul. Det er næste stop…
Ind i mellem har vi lige noget mere vinskole. Og en masse vildt på menuen..
Næste uge skifter vores 4 retters menu- og hovedretten bliver dagens vildt i vildtsauce. Med.. bacon, kastanjer, kål og den slags adaptive og velsmagende garniturer.
Vi fortsætter derfor ufortrødent med at afsøge vores endnu uprøvede påstand om, at det er billigere at spise vildt- i dag hare, end hakkebøf. Og her – føler jeg mig på ganske sikker grund. Tænk bare på den klassiske ret – spist ofte over det danske land..Lepus fraudulentus – eller med det mere folkekære navn Forloren Hare. En god kraftig fars af kalv og flæsk. Med brødkrumme, løg masser af sort peber. Rullet i bacon, og bagt/stegt/dampet i i fløde og bouillon. Indtaget med gele og sukkerbrunet kartofler… mums..
Haren – med det forunderlige latinske navn, Lepus … hos os Lepus europaeus.. har jagttid fra 1. november. Det du ikke ved er at den sammen med vildkaninen, tilhørere en gruppe af pattedyr, der hedder lagomorpha. Denne gruppe minder om gnaverne, men adskiller sig fra dem ved, blandt andet, at have ekstra fortand bag de store fortænder. See… interesting news..
Den vejer tre til seks kilo, måler fra snudespids til halerod 55-70. Lange øre- lange ben. Den lange pels er broget, med gulbrun som den grundlæggende farve,
Lepus får alt mellem 5 og 20 unger om året og skulle med de temmelige reproduktive egenskaber – be all over. Men det er gået Haren omvendt Rådyret. Der bliver antageligvis færre og færre af dem. I gamle dage- hvornår det nu end var, nedlagde jægere landet over 350.000 harer.. altså en ikke uanselig mængde velsmagende måltider- der. Nu nedlægges der 75.000 på årsplan. Man mener at det skyldes forringede levevilkår.. eller for at sige det på pænt Dansk- Haren kan ikke tåle alle de sprøjtegifte landbruget hælder ud over dens land.. og dens lange øre..i marker og grøfter.. Den dør sgu af det.. Well tiltagende privatbilisme gør nok også sit..mange flere dyr- end du tror, finder deres endelige under forhjulene på en nyindkøbt Volvo EX90 med ekstra brede fælge..
I hvert fald.. Escoffier siger, at du kun må bruge unge dyr til helsteg.. de gamle skal bruges til fars og terriner.. så ved i det. Man tjekker det ved at rive haren i ørene.. ’’Rives det med lethed i stykker, er Haren ung’’ citat slut. Typisk for Escoffier – er han leveringsdygtig i en lang række ala carte retter. Kotelet retter. Marineret og lynstegte chops af ung hare. Kroketter af en grov harefars dyppet i smeltet smør og vendt i hakket trøfler og rasp. Noisetter Mirza for eksempel. Her er harefileten slicet og lynstegt, serveret med pebersauce og halve æbler med ribsgelé ( sounds familier) I det hele taget er han ret optaget af hare som fars. Mouseline, souffles, krebinetter, terrinen og mere. Han burde også være kommet op med den forlorne Hare- det havde klædt ham, den gamle pølsemager…Vi derimod.. holder solidt fast i pointen om det store fælles måltid, er værdimæssigt uantasteligt.. på mange niveauer.
Din nabo har netop været forbi, efter et succesrigt hare tramp. I en rundkreds har hun sammen med 6-7 jægere nærmet sig hinanden på marken- Her har de trampet rundt og javet de langørede ind i midten, ind til de ikke havde anden udvej end at springe for livet. Men lige meget hjalp det. Skytterne, vendte sig efter dem og vupti.. nu står hun så her ved din hoveddør, med sin Beretta Silver Pigeon Sport Kaliber 12 i den ene hånd og en gave med lange øre, fra dagens jagt- i den anden. Stor er din glæde og ligeså stor er din fortvivlelse.. for whats next ?
Du finder et gammelt snørebånd som du bruger til at hænge haren op i benene på. Ud på altanen- op i en krog- og bor du for eksempel Nørrebro, er der ikke nogen nævneværdig risiko for at ræven kommer forbi- ellers må man holde øje..
Efter nogle dage hiver du pelsen af kræet og tjopper den ud i ryg, køller og bove- som du igen tjopper ud i mindre stykker.. Låret deles i tre. Boven deles i to. Ryggen tjunkes over på midten nogle gange. Du står nu med 12-14 solide stykker hare på ben. Der skal laves smovsemad- med sutte ben potentiale . Efter du har brunet alle stykker på en pande i smør eller rapsolie, smider du dem op i en stor stegegryde. Her tilsætter du vand og rødvin i et ligeligt forhold- så det dækker. Det koger du op mens du fjerner de små øer af skum der materialisere sig på overfladen af kogevandet. Når det så ligesom simre- tilføjer du en spiseskefuld sort peber og 5 laurbærblade- toppen af selleri og masser af tørre timiankviste fra haven. Så koger du det i en times tid. Udskær i mellemtiden, en stor knoldselleri, 3 store løg. 3 store æbler 3 store gulerødder- plus et par hundrede gram bacon i tern, et par hundrede gram champignoner i skiver og et helt hvidløg- knust. Urter og bacon ristes sammen- så det får noget farve. Det skal koge sammen med haren yderligere en time. Nu er der begyndt at komme smæk på smagen. Bouillonen skal jævnes med en melbolle- og man kunne måske forfalde til en halv liter piskefløde.. det vil jeg ikke afvise som en dårlig ide- hvis den nu står der. Trix som blå ost, ribsgele, brombær syltetøj, calvados, portvin m.m er naturligvis det der skaber variation.. Masser af salt og peber og tadaa… 2 en halv time efter at du gik i gang, har du et herligt hovedretsmåltid til dig og dine 5-6 gode venner. En knaldgod kartoffelmos plus en spidskålssalat og en ordentlig skål creme fraiche 38- og så er du hjemme.
Skulle du derimod ikke have nogen gavmild nabo med skydefærdigheder- så må du ned til din slagter- eller gå på knud spisehus.. hvor du sagtens kan få dine vilde lyster styret i disse dage…
Har du mod forventning – læst så langt som til dette sidste punktum…. så send lige et blink med det en øje…