Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton. #4
Fasan- Phasianus.
Vi starter lige med en mundvandsdrivende fantasi.. Cæsar salat ’’Phasianus’’ Confiteret fasanlår plukket og lunet i andefedtet den er confiteret i. Romaine salat, parmesan og hvidløgsstegte brød croutoner. Cæsardressing på mayonnaise med knuste ansjosfileter, revet parmesan, hakket hvidløg og dråber af citron. Og så vælter vi bare det hele sammen- og gnasker løs…
Fasan – En ædel fugl.. den største hønsefugl vi har faktisk.. og den er så godt som vores egen.. skulle man tro. Men det er den altså ikke.. den er teknisk set invasiv – en tilflytter- et dyr der slet ikke skulle have været her- hvis ikke det var for kong Fredrik den 2. – den jagtglade rad. Han indførte fasanen i 1562… ok hold lige fast her.. 1562..det er altså lang tid siden.. Importeret som jagtfugl fra et ukendt sted i asien. På forskellige slotte i Danmark opdrættede man på fasanen med henblik på jagt- og så i slutningen af 1870 begyndte man systematiske udsætninger.. Og rigtigt godt for det.. nu skal vi snart spise…
I jagt sæsonen 20/21 blev der nedlagt knap 600.000 stykker fasan. Det gør det til det mest nedlagte enkeltstående stykke vildt… Og netop derfor – er fasanen en vigtig markør i knud spisehus uprøvede og upålidelige påstand om at det er billigere at spise fasan end hakkebøf.
De er simpelthen over det hele. Hold øje med paraderne på godserne- hold øje med din fiskemand.. bestil dem hos din lokale slagter.. eller gå på https://klosterhedensvildt.dk/ og bestil dem online..
Hønen og hanen er forskellig i størrelse.. Hønen typisk lidt mindre end hanen. De er sejere at pille end ænder for eksempel.
Well- lets get on with it.. Fasan med æbler. For en gangs skyld er Knud Spisehus og Savoy Hotel i London på samme gastronomiske bane. Omend man nok skal afstå for at lave øvrige sammenligninger. Escorfieer har en tilsyneladende meget velestimeret ret på sit lange cv. Fasan a la Normande. Det siger nærmest sig selv- at det har noget med æbler at gøre.. Normandiet- en landsdel hvis undergrund er bygget af æbleskrog. Det du skal gøre i Fasan a la Normande – er grundlæggende at finde en klassisk stegeso frem. Så sætter du en hel brunet fasan ned i midten af den. Så rister du 6-7 store æbler i skiver- pakker fasanen ind i dem – hælder en sjat fløde ved- noget sur æblevin, en glas calvados – salt og masser af sort peber.. Ind i ovnen under låg.. en lille times tid.
Den her opskrift er givetvis inspireret af gamle traditioner. Det er en buffet ret- en familieret- et delemåltid. Absolut ikke en ala carte ret.. Men man kan nærmest smage hvor godt den fasan har det med de æbler… Top op med timiankviste- laurbærblade. Kartofler selvfølgelig Pommes de terre.. Fasan bliver tør – hvis ikke man passer på. Escorfierre guider os med denne ret. Han viser os at vi skal passe på med hårde kontante tilberedninger.. fks- at stege uden væske.
Vi slutter af med endnu en fantasi.. Fasan Snitzel med grønkål, valnødder og sennepsvinaigrette. Spis pommes fritter til. Kogte store kartofler- halveret og friteret på panden i god rapsolie.
Fasan brystet er som vi ved magert. Og derfor særdeles velegnet som schnitzel- paneret med andre ord. Så når du nu har skåret de fire lår fra- taget vingebenene fra og forsigtigt fjernet brysterne fra skroget- så skal du lave scnitzel. Find en lille frysepose. Læg brysterne mellem plastikken- så du kan banke dem flade uden det sprøjter til højre og venstre med fasanmos.
En kødhammer- en flad hånd- en kagerulle.. du finder ud af det. De skal bankes ud så de er tynde og ens. Vend i mel, æg og havregryn. Steg gyldne i rigelige mængder smør. Lav en frisk salat af hakket rå grønkål, valnødder, skalotteløg, sennep og lidt mere rapsolie. Umm.. Kunne man også lige spise champignon ala creme til den ret.. det kunne man vist nok lige… Det er lige ned i halsen med alderstung Chardonnay… oversøisk – eller Gamay.. rig på frugt
Ps- Knus skrogene med en stor kokke kniv- brun dem i en gryde med alle de æbleskrog du kan finde- plus et par løg. Tilsæt vand- kog en fond. Fjern skum og snask uner opkoget. Lad suppen snurre et par timer. Det bliver din vildtsuppe- som vil danne baggrund for de næste dages eksperimenter med forskellige vildt retter. Bare for at det ikke går ud.
Næste gang vi ses her på sendefladen.. bliver det nok noget om dådyret…
Det er klart at det her bare er fantasier- indtil det materialiserer sig for dig- så kan du få styret dine vilde lyster på knud- i aften antageligvis noget med rådyr.. en gryde af halsen, med kastanjer og rødvinsauce.. og nødder og kvæder og ……… det er dagens ret..