Lystfiskernes uopnåelige trofæfisk og opdrætsindustriens svømmende guld.
Dampet Laks med Hollandaise sauce og hvide asparges.
Jørgen og Jeg havde i anledning af Jørgens fødselsdag besluttet os for at forlade havørredfiskeriet omkring pynter, rev og sandstrande på Halsnæs, for at se om ikke to-hånds fluestængerne stadig kunne bære en rigtig atlanterhavslaks hjem- i det Svenske. Årene med ugers laksefiskeri i de mellem- og nordnorske elve er gået- og kommer nok ikke igen. Dels passer det dårligt for en kok og en Rigger at være væk fra tjanserne i de aktive sommermåneder. Der er store koncerter der skal sættes op og pilles ned- ligesom der er mange gæster der skal hjælpes igennem måltider med værtskab og velsmag – og dels er elvene vi tidligere har fisket i udfordret på mange måder. Så maj fiskeriet i Blekinge skulle prøves.
Gravad laks, serveret på surbrød med kommen, rævesauce, citron og mængder af dild
Tændingen i bilen blev afbrudt, ud for laksens hus i Mörum. Sydsveriges legendariske lakseelv. Fodret med østersøens kæmper – der i størrelse og spændstighed ikke har deres lige mange andre steder. En elv eller en å om man vil- uhyre pittoresk, med træerne, bøg, eg og pil-hængende ud over skranter og brinker. Man ser flue fiskerne gå på række efter hinanden midt inde i byens parker- og man følger selv vel friseret og – tiltrampet stisystemer der er knyttet til hinanden med hængebroer og tydelig skiltning. Overalt langs de 32 pools vi har købt fiskekort til, er er der borde og bænke og flotte bålpladser med grillriste og skraldespande til søppel.
Bagt laks ’’Bellevue’’ med æg, mayonnaise, rogn og grønne asparges
Der på parkeringspladsen foran pool 4- en legendarisk dyb pool oppe foran den lidt mere utilgængelige pool 5, begynder vi at pakke ud. Klokken er alligevel blevet 10 op ad formiddagen. og vi skal til at iføre os hele udstyret. Vi er lidt rustne- og helt sikkert forlegne. Mörum er spay kasternes legeplads. Kan man ikke mestre spay kastet har man ikke mange chancer for at få fluen ud. Vi har læst os frem til, at man står i kanten.. med træerne i bagkastet, så må man spænde klingen, ved at sætte linen lige neden for en selv. Det er spay kastets natur. Linen kommer ikke bag en- men man arbejder den foran sig. Vi kunne selvfølgelig have brugt et par timer oppe på FC- Hunde-steds træningsbaner- men det fik vi ikke lige gjort. Så vi er rustne.. og skal lige finde et sted hvor vi kan træne lidt.. inden vi går i kø. Men kø er der ingen af. For skulle det vise sig- laks var der heller ingen af.
Laksetater med rødløg, cronishoner, æggeblomme og sprøde salater
Det finns fem familjer i Stockholm som äger de stora fiskebåtarna. De skalar allt som är kvar av sill och skarpsill – sedan kör de det till Danmark, där de danska djävlarna förädlar det till fiskfoder som säljs till de giriga norska laxodlingarna. Vi er blevet passet op af en ældre svensker- og med så få ord forklare han udfordring med laksefiskeriet i Mörum; det er overfiskning af fødefisk der er problemet her. Fangstrapporterne understøtter godt nok osse den historie.. da Jørgen og jeg er landet i Mörum, har der været taget en laks på 16,5 kilo- 14 dage tidligere – i pool 16- helt uden ved havet. Og der indløses 40 fiskekort pr. dag- foruden de lokale fiskere, dem med uge kort og dem med sæsonkort. Ret skidt statistik faktisk.
Skindstegt laks med Beurre Blanc og vinterspinat med skalotteløg
Det viser sig at spey-kastet sad godt fast i erindringen. Og inden længe er vi med på noderne. Vi får fisket.. Poolerne ligger som perler på en snor, men vi ser ikke noget. Undervejs snakker vi med de andre fiskere. Der er mismod at spore over det hele. Man må kun fange to laks pr. sæson og der er intet vand. Vi syntes nu det går meget godt-men vi kan osse godt se at der ikke er nogle fisk. Det er vinden der presser vand fra nord ned i Østersøen.. siger et par af de lokale fiskere- så det konstante højvande forvirrer laksen når de skal søge hjem. De kan ikke smage vandet.
Rimmet laks- fersk saltet laks med flødestuvede kartofler og tyttebær.
Det er rigtigt hvad ham den gamle gubbe sagde- virkeligheden er at man slet ikke må fange sild i Østersøen mere- men kvotefiskeriet på brisling består- og der kommer silden altså med som bifangst. Fiskemelsfabrikkerne ligger ligså tæt som poolerne i Mörum, ved de store jyske fiskerihavne. Her bliver laksens føde forarbejdet til fiskemel- et kilo mel af 5 kilo fisk. Så iblander man 75 % af noget andet i- alt fra soja, alger, insekter og andre planter og laver laksefoder. Dioxinen fra østersøfiskene fjerner man med en tvivlsom proces inden man sender det hele til Norge. 1,5 kilo foder bliver til et kilo fisk.. så for hvert af de kilo laks man producerer i de åbne net- bruger man 1,5-2 kilo ren fisk.
Kold røget laks med sommersalat, ærteskud og majsvinaigrette.
Pool 7 og Pool 1 fisker fint – med godt vandflow. Jeg får skiftet til flydeline. Mine intermedia synke liner fra tiden i Norge virker ikke her. Fluen sætter sig hele tiden- og der kommer til at gå mange år før jeg igen fisker mellem-norge- Namsen, Gaula, Orkla og Driva, blev sidste år helt lukket fordi der ikke er nogle vilde laks mere. Det er en anden udfordring der- end den her i Mörum- selvom det hænger sammen. Her handler det mere om de man-ge laksehavbrug i fjordene. Laksen der produceres her, slipper jævnligt fri og søger så føde i elvene. Vildlaksen er sådan indrettet at halsen snører sig sammen, inden den går op for at gyde. Så kan den ikke spise sin egen yngel eller æg. Sådan er det ikke med opdrætslaksen. Den har ikke noget kompas – den skal bare spise.. Når den står i burene så samler den også lus- og de vilde laks smittes i deres vandring forbi nettene. De fisker ikke med Sunray Shadow her i Mörum. Det er mere de orange laksene vil ha her. Ingen regl uden at vi bryder den- siger jeg til Jørgen. Men de hugger stadig ikke… for de er der ikke.
Nigiri med laks. Flame torched og toppet med chilimayonaise og forårsløg
Hvert tiende minut forlader et dobbelt lastvognstog Norge- læsset med ny slagtet opdrætslaks. Hele verden hungrer efter dem og de laver, alene i Norge godt 60% af verdens forbrug- ca 1,5 millioner ton – jeg skriver det lige i kilo 1.500.000.000 kilo laks pr. år. Det er mange laks og det er mange penge. Pointen er at den gamle gubbes regnestykke er ligeså simpelt som det er ligefremt. Den norske lakseindustri tømmer havene for godt 2. milliarder eller 2.000.000.000 kilo ren fisk om året- for at mætte mange fisk på deres vej fra æg til køledisken i et ukendt sted i USA- den største enkelt-stående aftager af Norsk laks.
Lakse ’’Carpaccio’’ med rapsolie, rucola, æbler, vasterbotten og knækebrød
Jørgen og mine chancer for at fange en stor østersølaks er forduftet. Vi pakker sammen og i bilen hjem høre vi podcasten ’’The Last Salmon’’ på spotify.. Her fortæller man om en katastrofe i Island. Et kæmpe bur brød sammen.. med opdrætslaks- kønsmodne opdrætslaks. Man skal ellers sikre sig at opdrætslaksen er Triploid – det gør man ved at påføre æggene tryk eller varme lige efter brfrugtning.. Så de ikke kan gyde i naturen. Problemet med de laks er bare at der er en højere dødelighed. Så det havde man lige glemt. Og nu blander de sig med de omhyggeligt velplejet naturlige stammer der er overalt på island.. – 4-500 kilometer rejser den kompasløse laks. Fuck tænker Jørgen og Jeg.. så kan vi sgu heller ikke rejse derop for at fange en atlanterhavslaks mere.
Pocheret laks med Sauce Nolly Prat. Sommer grøntsager og morkler i sauté.