Nu er der søndagsmenu hverdag frem til jul. Alle dage er med andre ord- søndag i julen.
Menuen er som søndagsmenuen- et knaldgodt juletilbud og indeholder..Gravad laks soaked i gin… med mums. Sprød ribbensteg med grillet rødkål- skærselv. Og risalamande med valnødesirup og hvidchokolade.. jeg orkede simpelthen ikke at skrive kirsebærsauce en gang til
I vores familie har der været en long- ongoing diskussion om gris versus and.. og ultimativt set også om and versus gås.. og endnu mere om vildand versus tamand.. og det er den diskussion vi skal tage i dag.. selvom vi alle ved at svinet altid vinder
I vores familier – har juleanden været fortolket med gråand.. det skyldes mest ,at de gamle altid gik på jagt- og vendte tilbage med bunker af brunakker, gråander og alle de andre fugle der bare lignede ænder i skumringen ude ved Skive fjord. De blev plukket og over for os børn- blev de til den rigtige andesteg juleaften. I modsætning til alle andre børn i klassen- så blev min søster og jeg forholdt den store løgn at levret, sønderskudte vildænder var det saliggørende ved julemaden. Bevares familiens dygtige kokke gjorde dem til fantastiske måltider når julen endelig oprandt.
Fyldt med timiankviste, æbler, svesker og løg- blev de gråænder stegt i store stegegryder, med appelsin-stykker, sjatter af rødvin og alle indvendighederne. Fløde, rødkålslage og en god melbolle gjorde sit til at julesaucen kom i hus. En jul blev der købt en gås hjem.. en økologisk frilandsgås. Jeg husker min datter komme fløjtende gennem køkkenet- standse op og begejstret udbryde- sikke en kæmpe kylling. Min nevø begyndte at brokke sig. I hans faderlige ophav, spiste man altid steg. Flæskesteg. Og sådan begyndte diskussionen at brede sig. Fra mit fagfaglige udgangspunkt, syntes jeg måske også at der skulle steg på bordet. På julebordet. En ribbensteg, en kamsteg- bare et eller andet med sprød, saltet og nellike krydret flæskesvær. I demokratiets tjeneste begyndte der nu at blive købt flæskestege hjem i familiens køkken til jul selvom det ikke var med køkkendamernes store velsignelse;- men altså hvis drengen virkelig insisterer på det steg, så må vi hellere lave en. Og ind den røg, uden kærlighed, uden at være ridset i bund. Uden laurbærblade i hver en sprække og nelliker stukket ind i svinet som var det en appelsin til vinduerne. Dampkogt ved lav varme sammen med anden- blev de stege til et moset tørt stykke smagsløst kød.
Så det blev ligesom mit lod at udvikle på stegen- tage stilling til tilberedningen.. prioritere høj varme overfor vildændernes lave temperaturer. Jeg havde set et program med Jamie Oliver – hvor han tog en hel lang ribbensteg og tæskebankede den ind med rosmarin, timian, hvidløg nelliker, flagesalt, enebær og en masse andre sådan italienske krydderier.. Så blev den dampet under låg eller folie i en 40 minutter- for så at få fuld skrald 40 minutter mere. Det så simpelthen så godt ud…Og vupti så kom der en masse glade unge mennesker dansende i måneskind – mens de spiste flæskesteg til tonerne af Toploader.
Der sker altid det at når jeg nærmer mig et køkken- så går alt i stå.. ingen kan noget. Alle kigger på mig.. og tænker hvad nu hvis han ikke kan lide det. Allerede helt fra jeg gik i kokkelære opdagede jeg, at folk omkring mig begyndte at udvise en unormal adfærd når de skulle lave mad til mig. Folk mistede ligesom troen på egne evner- og når jeg kom hjem til mine kærester – kunne deres mødre finde på at stille spørgsmål- som… citronfromagen skilte for mig.. kan du, Jens fortælle mig hvad der gik galt ? Eller hvad er din opskrift på frikadeller ? Også i min familie begyndte de gamle madammer at standse op.. Åhhhh … du- kan du ikke lige smage sovsen til.. eller mærk lige på stegen.. vi må heller få mad udfra når du kommer på besøg.. Det lever i bedste velgående- men virkeligheden er at kokke er de mest taknemmelige at lave mad til.. for de er altid dødtrætte af at lave det selv. Så stay in there.. og husk at invitere nogle kokke på middag.
Tilbage til julestegen.. det handler jo om at få den svær sprød, salt og poppet. How to do ? I min læretid på Hellerup park hotel- Hos gamle mester Vinding, – erindre jeg julen meget tydeligt. Vi stod i et ret lille alacarte køkken.. En åben klap, et marmorbord med varmelamper over. Ét langt kølebord- 3-4 låger og arbejdsplads ovenpå. Nogle hylder, og bag ved et komfur- 6 gasblus, en stege plade der var umulig at gøre ren- og to ovne. Den ene sådan en gammeldags gasovn- i øjenhøjde. Det var fandme en ovn der kunne noget. Fuld smæk på og så kørte alt ind og ud af den ovn.. indbagte andebryster, lunser af store stykker pighvar, peberbøffen når den lige skulle have et minuts varme hele vejen rundt. Store farseret svinebryster og ænder ; Jespers fremgangsmåde her, var ligeså simpel.. som den var nem at huske- et kvarter på det ene lår, et kvarter på det andet, et kvarter på brystet og så ellers en time på ryggen- den var sikker og genkendelig som en snaps pr. klo og en pr hale hvis man lige skulle smide et par kilo af efterårets krebs på julebordet.. – snapsen er der jo i forvejen.
I restauranten var julen højsæson. Og mega hyggeligt. Og det var her ved julestjernerne- i den åbne klap… Jesper på den ene side…os på den anden… hånden frem : Jesper Vinding Gó aften hilste han hver eneste gæst velkommen.. et trix der faktisk virker.. folk føler sig sgu velkommen når man kigger dem direkte ind i øjnene og siger det.. velkommen…Hvis man så ovenikøbet mener det- så bliver det også en selvforstærkende handling.. nå.. der var varme ved Libery baren i hotellet- der var simpelthen bare go stemning i restauranten hen i mod jul. Ud over velkommen trixet lærte jeg betydningen af det gode hverdagsmåltid.. Den gode kost.. Du kan godt lege gourmet om lørdagen- men det er stamkunden der kommer om onsdagen, der gør det for dig.
Og her kommer der nu en flæskesteg sejlende tilbage i historien. For vi serverede ribbensteg som den gode kost i hele december. En mager fætter af slagsen- et ferskt stykke bryst med ridset svær. Og her gik vi den anden vej rundt om stegen. For vi kogte svinet med sværen nedad- i store bradepander- med vand i. I den der fu…ff ovn af en jetmotor. Om på hovedet med dem og op i vand så det dækkede. 20 minutter og så masser af salt ned i sprækkerne der nu har skilt sig. Laurbærblade- knuste eller halveret og proppet langt ned i gennem fedtet. Masser af nelliker… men husk det her.. ingen peber. Det brænder af og bliver bittert.. Tilbage i bradepanden- ind igen.. 200 grader i halvanden time…. Ud af ovnen.. og stil den lunt.. den skal ramme 70 gcl.. inde i … og varmen skal gerne have poppet sværen.. ellers kan et par minutter under grillen gøre det på det her tidspunkt af tilberedningen. Vand, fedt og sky bruges til sovsen..
I kender resten af historien.. og for jer der vil noget andet end sukkerbrunede kartofler og den dyne, så gå grønkålsvejen med tranebær og hasselnødder. Ovnbagt selleri med ristede mandler. Kartofler med honning. Grillet rødkål med rødvinseddike. Stegte æbler med porre og rosiner. Agurker med citron, rørsukker og hvid peber. Figner kogt i rødvin…
Danmark har i øvrigt verdensrekord I grise. 30 millioner om året bliver det til rundt om i staldene. Verdensrekorden i den her sammenhæng er at det er målt ifht indbyggere i Danmark. For hver dansker produceres der altså 5 1/2 gris. Og det er lang langt flere end fks. i Kina- der er den suverænt største svineproducent i verden. Her produceres der 60 millioner grise årligt.. hvilket giver en noget anden faktor på 1,4 milliarder mennesker.
Uanset.. Danmark er førende på gris… så sæt endelig tænderne i flæsket..