Sæson 4- Menukort 1.

By 21. januar 2022Ikke-kategoriseret

Sæson 4- Menukort 1.

 

Knud åbner igen 1.februar- – efter en måneds ferielukning-

 

Vi har brugt tiden på maling, meditation og refleksion.

 

Menukortet vi åbner med.. er på mange måder en spejling af 4 årtiers gastronomisk rejse… med et samlende vingesus fra forskellige succesrige formater.. Lad os se hvor det tager knuds pulserende læringsplatform hen. Nu 5 kokkeelever, 4 tjenerelever, stadig 2 sommelierelever og et par chefer på lederuddannelser..

 

En mavedanser.. den skal hede Mavedanser.. Det er ikke spor nordisk – men varmt og favnende.. og en fryd for ganen.. Charlottes nye skud på knuds drinkskort.. Læskende og aromatisk – middelhavsagtigt- eksotisk- på en eller anden måde fremmede og dragende..

 

På kortet har vi ’’vinterkost’’ et dagligdags måltid- en enkelt rustik ret, til en meget fornuftig pris- en slags udvidet personalemad- Det er en hilsen til Jesper Vindings hedengangne restaurant. Her var ’’dagens gode kost’’- et fænomen og en samlende spisemulighed for hele Hellerup. Et måltid man kom gående til. Egentlig skiftede det hver dag.. og var altid en refleksion på sæson og humør. Efter mange år i kongehuset tror jeg at ’’den gode kost’’ var indehaveren Jespers måde at se sine gæster lige i øjnene.. På knud´s sæson 4 – kort 1,  finder du for eksempel drønsikre hits som kalv scalopine kylling i urter, Filet de beuf au poivre, skaftkotelet med spæltotto og lynristet Stroganof med knuste kartofler,

 

’’Søndagsmenuen’’ løb jeg ind i på Kurt Vøtrups Divan 2 i Tivoli. Det er 1990 – På det tidspunkt en af Danmarks mest eksklusive….og dyreste restauranter i København. ( jeg var fiskekok og stod bagerst på linjen) Menuen, der på det tidspunkt kostede 295 for tre retter med tre glas vin, var en  inspirerende forståelse og reaktion på forskellen mellem at drive restaurant for business kortet og den private økonomi. Osse det her med at bruge sig selv som et salgsvindue… det var de samme gæster der kom med hele den pukkelryggede om søndagen, som havde fyret den af om torsdagen…med kaviar og foiegras med trøfler… På knud byder vi vores gæster på en 2 retters menu med friskbagt kulmule med palmekål til forret og oksesteg ’’skær selv’’ med bearnaise til hovedret- hver søndag- hele dagen- til lige knap 200,-

 

For begge formater gjaldt det at de i pris og stod i kontrast til det der i øvrigt blev serveret på restauranten- men i indhold, madkvalitet og faglighed var de en klar illustration af kompetencerne på gulvet og i køkkenet. En hverdagsbid af luksus simpethen.

 

Sæson 4 åbner osse i den anden ejnde af skalaen. For i starten af 90érne sker der noget andet hos gastronomiens frontliners.. ..5 retters gourmet menu med vine.. en slags helflugter.. et knald fra midtercirklen- direkte i krogen.

 

Det kom ind ad brevsprækken- det der med gourmet menuer.. menu dégustation med vine – som en pakkepost afsendt fra hjørnet af Møntergade og Vognmagergade-  foldede den sig ud over landet. Alle smed ala carte kortet på grillen og gik all in på en menu til alle… Nu skulle talentet vises og simpliciti blev gud… less is more syntes at være sætningen der var på alles læber– væk var sindrige prix fix systemer med vælg selv menu til fast pris.. bistro menukort med 6 evige forretter- 6 kanon-hovedretter, formule på tre retter og østers i rå mængder efter behov.. – alenlange menu beskrivelse blev kortet ned til tre ord og to bindestreger.. fks.. due-beder-eddike  eller kartoffel-rogn-dild. Og smagemenuen var en realitet. I Snaregade åbner gode venner – en kok, en tyv, hans kone og hendes elsker en restaurant der får afgørende betydning for udviklingen af netop vinens betydning for helhedsoplevelsen. Og med det blev vi vidne til grundstenen i Danmarks 30 gyldne år på den internationale mad scene. Fokus blev snævert og skills forfinet… om det var på valgfrihedens alter .. i dont know… Mange top restauranter har forstået at der osse skal være plads til slag med halen… i dag.. heldigvis.. På knud kan du tygge dig igennem stenbiderrogn, kulmule, due, hjemmelavet ost og fragilité…

 

Sommelierne er de nye rockstjerner.. ..på restaurantscenen..

 

I 00 erne begynder naturvinen at vælte ind over os. Noget med økologi og u filtreret vine der ikke helt er til, at blive klog på. Hvor er polerne her… ingen forstår det- alle vil drikke det..? Der står nogen uden på Refshaleøen og skriger hysterisk og insisterende på, at vi skal drikke vores vin med klumper i.. Det bliver startskuddet til en ny bølge af feteret guder- Sommelierne.. De bliver helt centrale i 00érne og endnu mere i 10érne – dels da naturvin for folkeligt fat og dels da vin producenterne for alvor begynder at lægge om, ikke alene til økologi men også til biodynamik. I Paris er de helt på forkant med den her udvikling- og danske restauratører valfarter til Gastronomiens mekka, for at besøge nye katedraler…

 

Så er der naturligvis ala carte.. vores knuds eget aftryk.. og stædigt insisterende på at være bistro.. for alle… vi håber det lykkedes..