-en pulserende læringsplatform- et ansvar, en mulighed og en nødvendighed….

By 27. november 2021Ikke-kategoriseret
-en pulserende læringsplatform- et ansvar, en mulighed og en nødvendighed….
.. spis løgsuppe..
Her er 13 mennesker- 13 voksne mennesker- der alle har en ting til fælles..
For at lave en god løgsuppe skal man bruge en ordentlig brun fond. Kalve, okse eller flæskeknogler brunet i ovn og kogt med masser af rodfrugter som selleri, gulerod og porre- samt en ikke uanselig mængde krydderier- i form af sort peber, rosmarin, persillestilke og laurbærblade.
Andreas er under FGU- Mathilde starter på Tjeneruddannelsen, Anna- Kristina har lige underskrevet en aftale om ny mesterlære som kok. Kevin er den første elev vi kontraktede- under uddannelsen som kok overhovedet, Tine har været i lære som kok på et andet sted, og skal til at afslutte sin uddannelse hos os- som voksnelelev i første halvår 2022. Daniel har også været et andet sted før- og skal gøre sin uddannelse færdig hos os. Julie er vores yngste elev- Julie er kun 17.. og en helt lokal tøs. Siden i sommers har hun tjent som tjenerelev. Nadia og Eila- er souschefer i restauranten… Begge har de lang merit- og er under overbygningen på tjeneruddannelsen.
For at gøre løgsuppen til et fyldigt vintermåltid, kan man tilføje fond kogningen eller flere store lunser kød, man sidenhen kan plukke eller slice. Det kunne være 4 griseskanke, en stor suppehøne, et stykke kalvebryst eller en brutal klods tværræb.
Der er osse de to sommelier elever fra vin akademiet på Nørreport- Charlotte og Chris- der begge, festeligt godt nok med store bourgogneglas i hånden, lægger ønologi, smag, biografi og historie skills til deres meritter. Ved siden af- køre der forskellige ledelses uddannelses spor. Restaurantchefen John er involveret- Eila og Sanne er involveret på CBA.. kommunikation, samspil, psykologi…. Dels er de alle sammen glohede- kommer et sted fra i Nordsjælland- dels arbejder de alle her i Hundested- og så … så har de har alle indgået en eller form for læreaftale med os på knud.
For at sikre at den brune fond også bliver klar i smag og i syn, skal man huske at skumme. Skumme er en klassisk dyd når man arbejder med kogende væskende substanser i en køkken. Man fjerner uklarheder og urenheder- når man med en øse eller finmasket sigte fjerner små samlinger af koaguleret protein på toppen af fonden.
Ud fra et udpræget regenerativt ledelses perspektiv (læs Laura Storms fremragende ’Regenerative Ledership’ ) – bør man, bredt smurt ud– gennem sit virke og sin aktivitet forbindes sig med, tilvejebringe og overdrage, sine omgivelser flere resurser end dem man bruger. I vores branche er der mange agenter der har fokus på netop det, i et råvaremæssigt perspektiv.. og den gode vilje til forandring der – er nærmest over det hele.. det myldre rundt med så mange økologi omlæggere og klima forkæmpere…. at man bliver helt ør..
Knuds overpulserende læringsplatform- har samme mening- i et uddannelsesmæssigt view.
Løgsuppen vi alle venter på bliver iscenesat af tjeneren på bordet. Det er efterårets grene der dominerer- de flotte suppeterriner pudses. Der bliver taget stilling til servicens beskaffenhed sammen med køkkenet. Skal tallerkenen være dyb, skal den være en kop, skal kødet kunne spises ved siden af.. kniv og gaffel til en suppe? skal vi stikbordsservere og byde ostebrød flere gange.
Antallet af elever der indgår i varige uddannelsesforhold er dramatisk faldende i vores branche. Det er en udfordring som alle professionelle aktører – såvel som forbrugere kommer til at mærke betydningen af, i en ikke så fjern fremtid. Vi kan godt råbe corona- men det er et problem vi selv må tage ansvar for. Det kan efter min mening kun adresseres med en aktivistisk tilgang.
Det kan være der kommer nogen og hjælper os på vejen- men er kun os selv der kan rede os fra vores eget udtørret strøm af veluddannet arbejdskraft- vi bliver selv nødt til at flytte suppeskeen over i den anden hånd. Jeg høre fra mine kollegaer, at de beskærer i åbningstider, udbud og kompleksitet fordi de ikke har samme tilgang af human råstof som de plejer. Det tager tid- at gøre noget ved – og uddannelse er vejen frem.. Corona har udstillet min branche som svag, meget sårbar, men også en smule klynkende. Jeg selv da kan også begræde at vi ikke har forberedt os godt nok- og nu står med håret i postkassen og mangler kompetente folk. Men vi er altså selv ansvarlige. Vi har ladet virket være en ungdomsbranche hvor muligheden for at betale lavt og dårligt, passende har gået hånd i hånd med sorgløse og flygtige ansættelser..
Det kan, trods alt- være meget godt med et wake up call..Enhver forstenet struktur kræver en bombe.
For at få den rigtige karamelisering af sukkerstofferne i løgne er der mange ting man som faghåndværker skal huske. Løgne skal skæres med kniv. Man må under ingen omstændigheder skære løg på en maskine. Man mister føling og saft. Det kan kun gøres med kniv. Skarp kniv. Løgne skal deles i midten- fra rod mod top. Og nåde gives den der skære løget i halve ringe. De skal skæres på langs.
Derfor giver det også mening at skrive om til andre- end bare at råbe det på et medlemsmøde… For det er jer- jer som gæster, som forbrugere og som nydere der også kan gøre en forskel- for det er jer og jeres børn og unge vi vil have gang i. Det er jeres medspillen i den her dans der er vigtig- det er jeres feedback når i går ud- I skal også være med til sikre et fagligt højt niveau- en fremadrettet udviklende bevægelse.. i vores branche..
Dugen skal stryges- helst direkte på bordet. Det nytter ikke med tynde servietter. Det er et læskende måltid, hvor der vil være skæg og hager der skal duppes. Der vil være fingre der skal tørres. Og pletter man skal være klar til at skjule. Stolenes placering ved bordet er givet af måltidets karakter. Der skal være plads.
En uddannelse i restaurationsbranchen er en port til verden. Til mange verdner faktisk. En verden af velsmag kunne man lidt plat fristes til at sige.. men sådan er det ikke kun.. det kan blive en passioneret, indholdsrig og livslang
rejse ind i en branche- der arbejder med de mest livsopretholdende faktorere der findes.. Det er mad og drikke. Det er hvile og restituering. Det er relation og samspil. Det er hele pyramiden- du er under uddannelse i at mestre. Hvad kan det ikke føre til ?
I overskydende fedt fra fonden, sauterer man langsomt de skårne løg. Man kan tilføje hakket hvidløg og en kvist timian. Men det handler om at stege løgne uden at stege dem.. get it ? De skal give saft fra sig- de skal blive møre og de skal karamelliserer langsomt. Alt imens den brune fond bliver sigtet og kogt ind. Lunsen af nykogt oksebryst skal holdes lun- den må ikke blive så kold at man risikere at skulle genopvarme den- det har den ikke godt af.
Det er sproget man taler og ordne man bruger der skaber fælles forståelser. Det er handlingerne der ligger i forlængelse af ordne der skaber forandringer. Alle kan være med. Det er ikke en ungdomsbranche alene båret af stjernefrø… – så er du falleret børsvekseler- udbrændt folkeskolelære- underbetalt sygeplejerske- afskrevet kommunalpolitiker så skift spor… find ind i vores passion… join.. bliv bedre- for at gøre det bedre.. for en restaurationsbranche der har brug for voksne.. i en fart…det er os er skal vise vejen for de unge..Der er brug for dig..
De vordende sommeliere er gået i vinskabet. Hvad skal der vælges ? Er pinot noir for tung ?.. en dialog mellem kokken, tjeneren og sommelierne udspiller sig. Hvad med sød vin..kunne Riesling spätlase være noget eller det for koldt udenfor ?. Kan Chardonnay tilbydes – og skal det i så fald vælge en fadlageret en af slagsen? Hvor brun er den brune fond egentlig og hvor proteinbåren bliver suppen ?– og hvor søde var løgne i virkeligheden på den her årstid ?
Det er et ansvar at uddanne og tage i lære- så nogen vil spørge: er der overhovedet nogle tilbage til at uddanne de andre på knud.. men uddannelse er ikke et startet og et afsluttet kapitel. Det er ’’a lifelong way’’. Alene det, at bringe 13 nysgerrige mennesker sammen- under det samme tag- der alle har fælles mål ( at glæde dig- kære læser med kogende løgsuppe) … det skaber i sig selv uddannelse..
De første gæster af aftenens mange, melder sig i døren- garden er klar ..med corona scanner i hånden.. og i køkkenet samler kokkeeleven suppen ved at hælde bouillon på løg. Nu mangler den bare at koge et kvarters tid.. smages til med lidt salt- rigeligt sort peber. Sætte lunsen af kogt skinke eller det det nu blev til frem til tjenerens tranchering. Og gratinerer de surdejjsbagte hvedebrød med vesterhavsost… Ved skænken åbnes iskold og mundvandsdrivende Tokay Pinot Gris fra økologen Marc Tampé- Totalt oldscool -utrendy Alsace .. året er 2018.. det var et varmt år. De er fremragende lige nu. Tung most fra enkeltmarken Zellenberg.
Elever er møg irriterende – fordi de stiller spørgsmål hele tiden.. hvad med dit og hvad med dat. Man skal hele tiden kunne svare på hint, dint – alt- og alt er alt for meget.. det er ulideligt .. her står man som håndværker.. og troede lige, man kunne det hele.. Så elevernes dynamik- smitter af på hele sådan en forretning som vores… Ved at åbne for uddannelse – kommer alle under uddannelse. Det er et hands on akademi…
I klappen står il jeffe.. og på den ene side, le patron … ind imellem dem alle- render kloge hoveder og suger til sig. Gæsterne har sat sig ved langbordet.. i aften skal de spise løgsuppe- løgsuppe kogt med flæskesky på resterne af knoglerne fra uglekjærgaard- frilandsgrisen- mættet af tværsnittet øko løg fra sølvagger værkstederne og toppet med fermenteret grønne tomater fra Engmosegaard.. – lavet af din lokale kokkeelev og serveret af tjeneren med rygende fodsåler superviseret af en forvirret overtjener med for meget viden om ørene….
Det skaber også en vis grad af kaos når man sådan sætter mange læringsspor sammen. Alle har noget nyt på hjertet- nye anskuelser- ny viden og nye perspektiver på hinanden og på arbejdssituationen… opgaven er derfor at fastholde, at læring er en individuel rejse. En medarbejder kiggede misfornøjet på mig- og klagede over at alt stod stille omkring hende… men hendes udfordring var i virkeligheden at få øje på- hvor meget hun selv var i spring. Anais Nin…siger iøvrigt selv, at det er i kaos man skal finde frugtbarhed.
Set gennem linsen fra en drone der sejler under loftet i restauranten, kan man nu beskue den ene terrin efter den anden blive båret ind i restauranten. Gylden og dampende varm. Lunser af blødkogt kalvenakke skvulper i tallerknerne fyldt med bløde kogte løg. Ostebrødet sitre under varmelegemerne i grillen, og sender sit umiskendelige dufspor. En tallerken med persillekartofler og en skål med rørt sennep og peberrod følger ud på stikbordet.
Hvad sker der, hvis vi uddanner vores folk- og så de skrider ? spørger tjeneren sin restaurantchef.. Hvortil chefen svarer.. hvad sker der hvis vi ikke gør det- og de bliver ? Lad mig her til sidst- udrulle tekstens to gedulgte pointer og subtile anbefalinger….
Kig ind i egen virksomhed og skab plads til uddannelse- du har en forpligtelse til det. Kig ind på restaurationsbranchen- og se dig selv i en ny kontekst- du har muligheder der.
Knud

Author Knud

More posts by Knud

Leave a Reply