Indbagt… indbagt er når noget er tilberedt inde i noget andet….
… det er en tradition der går langt tilbage i gastronomien. Det er måde at give merværdi til hele måltidet- eller emnet man arbejder med. Det er også en måde at strække ting. Pakke det dyre ind i det billige. Det er en frakke – det er en kappe.. der holder på noget kraft- og udvikler smag.
Mørbrad Wellington runger vel i de fleste der har åbnet en kogebog fra halvfjerdsere. En hel oksemørbrad er væltet ind i en fars af ristede svampe og skinke.. for derefter at blive pakket ind i butterdej og bagt.
Dvæl lige ved den konstellation et øjeblik- stå stille her i teksten……….. og fantaser dig til de mange muligheder der ligger i at få mørbrad Wellington til at stikke af. Jeg deler straks et par af mine egne.. minature med lammemørbrad.. en anden dej med rug og urter…en anden fars med fisk og skaldyr.. well you see.. mulighederne er uendelige…
Der er tusinder der har gået der før os på knud- der findes ikke én eneste anretning ved nogle verdensmesterskaber i madlavning- der ikke tryller med en eller flere ting der er indbagt i noget. For det er også en måde at vise teknisk snilde. En måde at demonstrere smagssammensætningens kunst. Det er i det indbagte, at man viser at smagen fra venstre side af hjernen- kan møde emnet fra højre side.. i et fussionskøkken. Og det behøver ikke være kød… linseindbagt blomkål for eksempel..Det er der hvor rester får liv igen og minus og minus giver plus.
Det er osse fordi der sker noget med duften- når elementerne blander sig – umami- den femte smag eller den syvende himmel- udvikler sig- når protein og kulhydrater mødes med smagsgivere ind under huden på en kappe.
Det er klart at smørdejen står tydeligt på nethinden- men alle deje kan bruges.. selv en franskbrøddejsdel.. rullet tynd ud.. franskmændene udvidede konceptet- og introducerede crépine… eller fedtnet. Der er grisens bughindefedt- som man kan bruge som et cover- et hus, en fedtmembran der kan holde sammen Fks. en fars rund om et hønsebryst. Det steger ligsom og holder sammen..
Jeg selv har lavet kilometer vis af noget indbagt…. Og i den første ende af rækken var oksemørbrad indbagt i salt.. ja man kunne jo ikke spise saltet – men smags eksplosionen udeblev ikke.. På mange måder komplet urafineret og brutalt… Men jeg kan stadig huske smagen af den rosmarin, estragon og timian som kokken Peter havde gnedet kødet ind i- inden låget af salt og æggehvide blev lagt ud over.. Så var det mere kongeligt hos Jesper Vinding i Hellerup … andebryst med foiegras og løg..i hjemmelavet smørdej.. Uhhh når man åbnede den pakke.. og fangede den første spøgelsesagtige em.. Kan i lige stå stille her i teksten igen… og suge den duft til jer. … Wow ik?
Siden fasan i hønsefars med kalvebacon på Den kongelige skydebane Sølyst… Omsat til kantinerne var det kalkun i kalkun med langtidsbagte tomater – hos Claus Meyer på Handelshøjskolen i Solbjerghave.. Rene Bolvig inspirerede på Nimb med kalvemørbrad indbagt i spinat og store grofthakket stykker hvidløg (colors in your eyes).. På søren k var jeg glad for fisk i noget.. søtunge med pistasier i torsk.. og den slags..
Jeg har alligevel spist mere end et måltid ’’haut de cuisine’’ – men aldrig et, uden en eller form for indbagt /./. indbagt is here to stay..
På knud kan du her i weekenden hente en omgang kalvefilet pakket og indbagt i svampefars; stegt som vildt med enebær og muskatnød. Smørstegte kartofler, persille- waldorfsalat og vindruer. Portvinsfløde og grønne bønner med bacon og champignoner
Det er ikke rocket science – men håndværk, tradition og mega velsmag… det behøver man ikke rejse til mars for at få…
Anyone …Hit me… med indbagt
Knud

Author Knud

More posts by Knud

Leave a Reply