Hvad får man hvis man krydser en slagter med en computernørd? – En kød-Hacker!!
Knud er ramt af bladenes fald, en trang til plathedder og gået i efterårstilstand…
Det var faktisk noget af et chok for os. Det var ligesom der var en kæmpe Kæmpe, der havde været henne og slukke hovedafbryderen, til en løbende sommerstrøm af gæster, det skete d. 5 september. Fra den ene dag til den anden faldt al aktivitet til en trediedel.. og med mandag, tirsdag og onsdag som de absolut topscorere- hvis man da kan sige sådan. Og her gik vi lige rundt og troede at træerne voksede ind i den rød-blånende himmel over Kattegat. At sommer også er noget man har om vinteren, at 2 og 2 er fem og at alle i hele verden har hørt om knud. Det har de ikke- kan vi roligt afsløre.
Heldigvis er der altså stadig noget at gøre.
Når man har en restaurant hvor man står og spejder efter gæsterne – så er de første der åbner døren og tænder espressomaskinen os; Charlotte og jeg- og de sidste der lukker døren når dagens aktivitet er gjort op- stadig værtsparet; os, Charlotte og jeg. Sådan er det bare. Mor på gulvet mens pappa trancherer. Det er os der tager ydertimerne, dem der ikke omsætter.
Hvis vi nåede til det – så var det vores aftale med hinanden at lukke der hvor det ikke giver mening. Vi ville hellere tabe mens vi hviler fødderne- med fluestangen i hånden, eller spise frokost med vores børn, end traske hvileløst spejdende rundt i en åben restaurant uden gæster.
Det viste sig heldigvis hurtigt, at det kun er et overgangsfænomen udstrakt til ugens første dage. Torsdag og fredag vågnede Hundested og omegn op og lokale ansigter viste sig igen med glæde og sultne maver. … weekenderne har været super fine derfra. og vores chok er ved at lægge sig- og vi er ved at indrette os til tiden hvor bladene falder af træerne. En lang snadren bare for at sige at vi hviler fødderne i ugens første dage- for at kunne være nærværende og i overskud- i ugens sidste.. det er vist bedst for alle….
Subtil namedropping er en kunstart, der i bedste fald, kan forstærke et budskab – der omvendt i værste fald kan blive en pyntedukke med lånte fjer…
Kosakgaardens slagteri er et lille land slagteri der håndterer grise, køer, lam og får for mindre landbrug i det sjællandske – det ligger i Slangerrup- og mit første møde med Morten der vist nok er indehaver af stedet- er over et par fede sortbroget svin fra Engmosegaard. Man kommer kørende ad Månevej.. ude i mellem marker- bakker og dale- naturbling- bling..
så inde til venstre kommer en gammel landejendom.. med nogle stalde og en stor gårdsplads. Det er her jeg køre ind første gang- og møder Morten… Morten der den dag, viser mig rundt- efter slagtning. Alle de store stål konstruktioner og gitre, hydrauliske løfte anordninger og store kar med kogende vand og børster. El klemmer til at slukke lyset med og 22 millimeter boltpistoler til de noget større dyr. Der er klinkegulve sådan et sted- og hul genlyd i de store tomme rum. Vi snakker om jagt og dyrevelfærd. Klimabelastning og græsfodret okse. Naturpleje og betydningen af et godt liv. I det hele taget er der højt til loftet, selvom glæden ved livet er en besynderlig størrelse at snakke om i sådanne omgivelser. Livet.. det er måske fordi dets ende er meget nærværende, at det giver så god mening at snakke om- lige der på slagteriet. Jeg har mødt mange slagtere i gennem tiden.. De første slagterlærlinge.. drak jeg øl med på høkercafeen i Skelbækgade på Vesterbro. Det var hver fredag eftermiddag- efter at vi var færdige i køkkenet på kokkeskolen- til tilråb fra de lokale selvstendigt forretningsdrivende med langt bølgende hår og korte nederdele, smuttede vi over vejen og ind til Bente der havde ugens- i hvert fald omsætningsmæsige- højdepunkt. De gik med kniv i bæltet på et tidspunkt hvor man stadig aflivede, hang og parterede dyr i kødbyen. De forekom mig altid i godt humør -de slagterlærlinge. De havde ligesom fået store overarme og brede brystkasser af alle de tunge løft.. og rødmossede kinder og nakker af at arbejde i nedkølet omgivelser. Så lugtede de lidt af røg og tobak. Mens de grinede højt og drak håndbajere- fortalte de vittigheder med morbid humor- som den med kunden der spørger slagteren: “Hvordan i alverden kan I sælge Jeres kød så billigt?” hvortil han svarer: “Vi har såmænd bare skåret lidt i personalet,”
Det dødsforagtende går igen- hos slagtere jeg møder i mit voksne liv. Selv om de faktisk i sig selv er en uddøende race- de gode slagtere, har de altid godt humør. I hele den vestelige verdens kødproduktionen er mennesket blevet til overs som andet end forbruger af mest muligt- billigst muligt. Dyrene er et konsum vi ikke behøver at forholde os til- som andet end gaspakket hakkekød. Så slagterne og de lokale produktions tiltag er vigtigere at holde hånden under end nogensinde. Vores ven – og faste sommerhusstamkundeTorben Blok fra økologisk landsforening har for nyligt givet mig en lekture i forskellen på oksekød og oksekød ; det bizare er nemmelig at dem der har råd til at købe det dyre, men klima/øko/naturpleje/altmuligtgodt græsfodret og på den måde uber oksekød- også er dem der fravælger det- for andre alternativer. Tilbage står så den massivt metan udledende produktion.. Altså dem der har mulighed for at købe godt kød- har nærmest en forpligtelse til at gøre det.. Torben Blok tænker også på kokasserne- dem der ligger tilbage på markerne efter at himlen – til lyden af en kæmpe bøvs, et drøvtyggende kort øjeblik blev absolut formørket.. Det liv der ikke findes i en kokasse… i skulle bare vide hvor vigtige de kokasser i virkeligheden er.. for biodiversiteten.. og musvitterne..
På vej gennem Sverige sammen med min ven Brændevinsproducenten Schumacher diskuterer vi de to forskellige størelser- brændevin og svinenakkam.. vi kan godt lide begge dele. Vi er på vej til Almhült.. Charlotte er blevet hjemme og passe det utilpassede barn, knud… Vi skal skyde et vildsvin. En årsgris.. Fra ejer af grunden vi skal jagte på, har vi strenge instrukser om ikke at skyde søer. Forståeligt nok ud fra et ’’humant’’ perspektiv- der kan jo være grislinger. Men ud fra regulerings perspektiv noget andet. I aldi kan man få en svinenakke til 50,- kr,- rundt for et kilo. Det er en af de 25,2 milioner svinenakker der årligt går rundt i de danske produktionsanlæg. Det er 40 eks moms for det bedste stykke kød- grisens svar på ribeye. Det kan nærmest kun være fake meat. I går aftes da vi sidder der i skydetårnet- min Parker- Hale 270 er loadet med nye 10 grams dum dum kugler og solen er ved at gå ned.. der drøfter vi om livets endeligt kan kvalificeres ved at drøfte livets kvalitet optil. Altså den gris vi gerne vil skyde har haft det godt( hvilken den stadig har- vi fik ikke ram på noget) Kan en gris også blive så mæt af dage- så det ikke gør noget at den får en kugle for bladet ? Think not. Men svinets kødkvalitet hænger helt sikkert sammen med de omgivelser den snasker rundt i.. og det bliver til vores store fordel… når altså først vi får svinet på kornet…
De første sortbroget svin hentede jeg efter at Jens fra Sølager, gennem spisekammer Halsnæs netværket havde sat mig i forbindelse med de gode mennesker der driver Engmosegaard. Det kommer der altså dejlige grise ud af. Vi servede dem gennem sommeren, og fire køller hænger stadig til tørring i vinskabet, efter at de er blevet saltet og krydret. Der går vel et års tid før vi sætter gaflen i dem.
Mit ærinde i den her uge – hos Morten og Kosakgaarden denne gang handler om en okse jeg købt af Ann Louise på Grønnessegaard. Igen er det Netværket Spisekammer Halsnæs, der langsomt materialiserer sig i køkkenet på knud. Det tager lidt tid at få plads til de mange gode intentioner. but slowly are we getting there.. Hereford ungtyren heder knud- eller 331 i daglig tale og blev skudt på marken en dejlig septemberdag d. 17- i fred og ro.. ingen stress- ingen ballade.. kun livets gang… bragt til ende for at vi kan spise den under efterårsferiens måltidsfestival på knud. I Kosakgaardens kølerum- har den nu hængt i snart en måned- på krog i to store halve stykker. Samlet set en vægt på knap 400 kg- super selvtilfreds naturplejekvæg, klimavenlig græsfodret ustresset familietyr. Et ungdyr som vi selv ville være ungdyr.
I har som bekendt en okse fra Grønnessegaard hængende til os. Vi glæder os til at sætte tænderne i den- skriver jeg til Morten. Jeg vil gerne afhente den halve tidligt torsdag morgen- og den anden halve tirsdag i den efterfølgende uge. Hvis indmaden, – hjerte, lever og tunge findes – finder vi anvendelse til det.. Kan vi få den første halve grovparteret således: Bagfjedringen og boven vil jeg gerne have hele. Ryggen vil jeg gerne have delt i højreb, tyndsteg sammenhængende med tyksteg og culotte- på ben. – Mørbrad med fedt for sig. Brystet vil jeg gerne have delt i tykbryst, tyndbryst, tværreb og slag. Nakken delt i tykkam, mellemskært og spidsbryst – uden ben.
Alt kødet skal ende på tallerken tilberedt efter kødets særegne natur. Spidsbrystet for eksempel.. kan nogle gange være så mørt at vi kan stege det rosa.. Det vil vi i hvert fald prøve med tykkammen.. slice i siden- persille sort peber og hvidløg ind i kammens hule. Rulle og binde op. Brune kraftigt af på panden i eget fedt- og så 59 gcl. I 4 timer. Det bliver som smør og det kommer til at synge fra englene der sidder klar og holder Månevej under opsyn- når dyrenes sjæle skal på vandring. Filet og kølle giver sig selv.. store lunser.. vendt i timian. Knaldhård varme på ydersiden- masser af umami.. og så ned i temp… igen tilberedning for at bevare saften.. Skanken og halen lander i rødvin, gulerødder, laurbær, hele sorte peberkorn og fond- littervis af fond.. i bunden af ovnen natten over.. vi plukker det og laver suppe til de forfrosne sejlere der har taget skibet for at nå Hundested havn i medvind. Tværræb. hvad skal vi stille op med det ? Jeg tror vi sukker-salter et døgn.. og koger til vi lige kan dreje knoglen ud… Køler lidt- panerer i rugmel og røget salt- og steger i smør.. bom.. det er det stykke jeg gerne vil have af den tyr. Det bliver ikke til at sige præcis hvad og hvornår det ene eller andet af 331knud serveres- men at det bliver en legeplads for kokke og kød aficionados det er helt sikkert.
Og så lige i en parentes() …der findes mange der er bedre end os til at lave burgere.. se for eksempel lige vores nabo Proviant´s nye burgervibes…
Vi træder ned…
’’Wein in Vein’’ er Tavs Ritzaus digitale udkrystallisering af en voksende vinimport. Til vores store fordel er han meget optaget af vine.. det har sådan set været hans hovedinteresse i alt for mange år- til at det med nogen rimelighed, kan påstås stadig kun at være en hobby.. Vin til velvære.. er hans motto- og det kan man jo kun nikke anerkendende til. Her i dagene omkring Dinnerdays- har han en meget central rolle at spille på Knud- som vinleverandør. Man vil sikkert kunne se ham undervejs i ugen, gå rundt i bare tær og ligne en lidt ældre udgave af mig selv. Dvs. skaldet- lidt mave- five day beard – åbenstående skjorte med vinnål, smil i munden og rynkefolder omkring koncentrationen i øjnene.. og ikke mindst en flaske i hver hånd. Det er ham der kommer med 50/50 eller fifty fifty- rødvinen fra Languedoc- Rousillon ..en kraftkarl fra to Bourgogneproducenter, Anne Gros & Jean Paul Tollot, der udlever en sprælsk drøm om at lave modne vine i Sydfrankrig.. Det lykkedes må man sige.. og den er med på festivalpladsen som et af vores absolutte top bud på akkompagnementet til braiseret ungtyrknud331 i kål fra Sølagger.. Blandt andet… Tavs er altså endeligt sprunget ud af skabet. Som vin- boff – vinnørd- vinkulturformidler- vinhandler og legemliggjort følelsestastevin – Joan Ørting siger, at vi alle har en kærlighedsbeholder inde i os – i så fald ligner den beholder Tavs har – et vinglas. Det kan anbefales at følge ham fra start-på fb- om ikke andet for at få den direkte kontakt – hvis man vil bade sig selv indvortes i mere hypper floral Kirsten Riesling, Von Der Mark Spatbourgunder og Bourgogne uber quali Domaine Michel Gaunoux….
Med massiv mediedækning og annoncering i verdensbladet- gulvmåtten – Halsnæsekspressen er det altså lykkedes vores Brandscaping Tilde , at formidle budskabet om en middagsfestival på Knud i efterårsferien. 4 små serveringer for 210 – plus gebyr på 25 – bliver jeg desværre nødt til at skrive… … rødbede og gedeost fra dyr og familie i Tothaven. Jakob laver ost og yoghurt til os. Kål og Selleri i store mængder fra Sølvagger og et æble fra vores eget lille æbletræ på Dalen svøbt ind i honning fra Babypias bier. Tyren- ja den har vi snakket om..
Det er mange af vores nye venner vi hilser på.. og endnu flere ’’to come’’ når døren går op- til dinnerdays på knud nu her fredag aften…