Spargel zeit- en sommerbebuder
Jeg har taget et bundt med hjem fra arbejde. Jeg har taget elastikkerne af dem og spredt dem ud på bordet, lige her ved siden af mig. Jeg har lyst til at skrive om dem. – selvom vi først ser de rigtige her i slutningen af april, har vi alligevel taget forskud ved løjerne. De hvide fra Tyskland og de grønne fra Spanien. Jeg kigger lidt på dem, mens tankerne og fantasierne udspiller sig på tangenterne foran mig.
Man er er sted syd for Hamburg.. tæt på Hanover.. Hanover.. der bedst kendes for de to rastepladser hvor busserne stopper og tusinde dunstende skiturister vælter rundt mellem dåseøl og bobslæder- mens de børster tænder i grøften, skifter fra overalls til pyjamas, inden busserne laves om til sovekabiner- og turen går videre syd. Vi burde være stået af i Hanover dengang- den tyske region Niedersachens hovedstad. Det er herfra den tyske hvide asparges dyrkes som det hvide guld. Das Niedersächsische Spargelstraße- udgår i et mix af forgrenet veje rundt i regionen. Herfra over Lüneburger Heide, Braunschweiger Land, Mittelweser og Oldenburger Münsterland. Der er bare asparges over det hele. Kan i mærke stemningen ?
Det er midt i april… det rusker stadig i foråret uden for. Lidt regn- lidt vind- lidt kulde- enkelte lune dage. Charlotte og jeg er lige tjekket ind på noget der kunne ligne Gasthaus & Hotel Jagerbomb- i udkanten af Walbeck øst for Hanover. Antageligvis et rigtigt tysk Jagtgasthof. Der er asparges marker så langt øjet rækker omkring os. Og i Walbeck, er kåringen af årets asparges prinsesse en naturlig anledning til lige at kigge forbi, for at se hvordan sådan en ser ud.. en spargelprinzessin. Rygtet vil at Spargelhof Jansens´s yndige datter er med i opløbet om prinsesse titlen- men det ved vi intet om før vi besøger markerne.. I jagtstuen på hotellet, er de ved at gøre klar til en af forårets mange spargelfestivaller.
På pladsen foran hotellet- finder vi zwei grose bier for at slukke tørsten mens vi venter på vores værelse. Man må have hunde med, så Thor og Saga pusler rundt omkring fødderne på os. De er også trængende efter en lang køretur. Det er aspargesene vi er her for. De store hvide tyske asparges. Hjemme på knud har vi styr på de danske Leverancer. Det bliver grønne fra vores gode venner i Ho Vig- Claus og Marianne med deres ’’vores mark’’ eneste klimapåvirkning bliver sejlturen over med rørvigfærgen. But.. what the heck.. den sejler hverken mere eller mindre af de 100 kilo grønne asparges vi planlægger at transportere over vand. De hvide skal komme fra Lammefjorden- Søren Wiuff. Vi har genforelsket os i en gammel flamme. Der findes ikke mange hvide asparges der når hans – til sokkeholderne… i bogstaveligste og metaforisk forstand – naturligvis.
Vi har vasket rejsestøvet af os. Ikke fordi vi havde kørt langt.. En nat ved vadehavet og en i Hamborg, havde dannet den indledende ramme om vores lille roadtrip til spargelland. Vi var egentlig ikke taget afsted for at bevise, både østers og asparges er velkendte afrodisia.. meeeen når nu vi var på tur- gjorde det da ikke noget med et lidt øget histamin indhold i blodet. Mercedesmodelen gør naturligvis også sit, og jeg skal ikke udfolde detaljerne omkring vores forsøg- blot erkende at videnskaben har ret- asparges og østers er sundt for krop og sjæl.
På knud drømmer jeg om at lave bagt torsk.. og den bliver ikke dansk.. grønlandsk måske- med grønne asparges.. grøn i grøn kunne man sige og brunet hasselnødde- smør. Jeg forestiller mig en tæt puré af møre dampede grønne asparges blendet med ristet hasselnødder- i et en til tre forhold med olivenolie som den tredje komponent. Smagt til med rigelig sort peber og lidt citron saft. Aspargspüréen her, skal danne en tyk bund og leje, for den store stykke bagte torsk du lige har taget ud af ovnen. Og så flere grønne asparges til. Kan man dufte det- og se saften der løber ud af torsken, når man skiller de blanke lameller fra hinanden. En citron regner sin juice ned over retten- og man brækker surt brød som man graver med i aspargesmosen..
Hundene sover i hver deres transportable hundebur, da vi sætter os til bords i restauranten. Charlotte er iført høje stiletter og lang kjole og jeg har skjult farvefællesskabet med de hvide asparges i et stiligt gråbrunt jakkesæt fundet i røde kors butikken i Frederiksværk. Kein anderes Getränk paßt so gut zu Spargel wie Weißwein, siger vores vært. Og kigger på os med myndig mine. Deutscher Weißwein naturlich. Man skulle nødig starte en diskussion. Men virkeligheden er jo, at det er et område hvor der er mange religioner.
En kontant retningsgiver- der til en hver tid kan gå er at .. Sancerre og Pouilly Fume- til de grønne asparges. Sancerre til de dampede og Poully fume til de stegte. Graubourgunder og riesling til de hvide aspagres. Graubourgunder til de stegte og Riesling til de dampede. Du behøver ikke vide mere.
Hvide asparges med hollandaise sauce er en klassiker … men der findes også andre motoden… Vi kan godt lide dem med bid.. men ikke i tyskland.. der skal de koges i fifty fifty smør og vand. Med salt. Uanset – så er det smør og asparges det handler om.
Jeg syntes man skal gøre sine asparges klar.. you know.. skræl fra hovedet og ned. Knæk det nederste af bunden af. Vupti. Hvidvin, smør, salt og hvid peber koges op i en stor gryde. Brug bare 50/50 tipset. Dine ti store asparges damper du- indtil de stadig har bid. Op på en varm tallerken- fuld skrald under gryden og kog kogelagen med smør og vin, ind til det er en sammenhængende sauce. To sekunder med stavblenderen og en ordentlig klat kold smør.. så er den der. Hvad til ? ikke andet.. og så alligevel.. masser af urter. Masser af ristede hasselnødder, masser af pillede rejer, en ordentlig ske stenbiderrogn, hakket røget laks, ristede bacon.. well.. asparges it is og der er uanede muligheder
Vi vælger vin fra kortet.. Menuen består i øvrigt af hvide asparges med sauce, så er det ørred med hvide asparges og sauce, siden er det fugl med hvide asparges og sauce og ind imellem serveres der et lille æg med hvide asparges og kaviar, for at afslutte menuen med honningsyltet hvid asparges til Camembert fra Hofkäserei Bünkemühle -.. fik jeg sagt at der også kom en spargel panna cotta mit crackers..
Vi er ikke hjulpet af en decideret vinmenu- men vores vært- åbner gladelig.. Og der er masser af tyske vine på kortet.. så vi går bananas i Riesling fra Mosel. 2022 Riesling Finnes Herp fra Markus Molitor, Bernkasteler Riesling 2020 Kabinett Trocken fra Thanish, Riesling Alte Reben 2019 fra Weingut Bernhard Kirsten. Vi drak ikke alle tre flasker- værten smagte vist nok også på dem..
Vi tænder for udluftningen på hotellets toilet- det er ikke i nat vi trykprøver histaminindholdet igen.. Folinsyren gør sit- og skal lige gennem systemet, inden … i ved besked
Vi ser prinsessen in spe, da vi fylder bilens bagagerum op dagen efter.. vi er kørt ind på gårdspladsen. Det er gigante.. spargel gigante. Vi skal først på rundtur hos the Jansens—på de sandende marker. Vi stikker selv aspargesen af.. derefter skal vi købe ind. Og vi køber ind..
Hjemme i Danmark har Køkkenchefen Sanne eksperimenteret med sine asparges retter. Hun er ikke så heldig som os, at hun er blevet ramt af et tysk asparges-sexprestog im Nidersachen. Så hun tænker stadig frit.. Det er de grønne hun fokuserer på. Dem og så noget af al vores skaldyr. Det bliver et hummer år i år… siger hun. Jeg kan mærke det. Hun har været ved færgen og hente de første grønne banditter. De kan ikke være i termokassen- de stritter til højre og venstre..
Hummerolie er fedt. Man tømmer et par balancerede hummere totalt for kød. Så koger man skallerne i en neutral rapsolie med to- tre hele hvidløg – henover 6-8 timer. Til skallerne er knasende sprøde og farven på olien er blevet mørk. Så sigter du og køler af. Its a world of lobster taste. Olien skal du bruge til Sannes hummersalat med grønne asparges fra Ho Vig. Lav en asparges- urtebombe af lange bånd fint skrællede grønne asparges, masser af friske krydderurter som kørvel, estragon, dild og måske også lidt mynte. Hakket skalotte løg, citronsaft og hummerolie. Det vender du med al det hummerkød du plukkede ud af skallerne. Halen hakker du i lidt chunky stykker- kloen holder du hel.. På en ordentlig dusk af lynstegte grønne asparges, topper du op med en håndfuld af aspargs- urte bomben, der nu er blevet hummer-asparges-urte bomben. Den skal jo osse have mayonnaise den her salat… og godt brød- så du kan osse tilføje en god økologisk mayo lidt hummerolie for at få mere af den der liderlige hummer smag.. Asparges og hummer.
Hun har også lavet verdens bedste toast- med mumsy cremet ærtepure, store syltede hvide asparges og søde håndpillede norske rejer. Vores hjemmebagte surdejsbrød – panderistet.. Plus allestedsværende asparges-urtebombe.. jeg vil ikke sige så meget om retten- blow her fuse, so to speek… det er hendes opskrift- men den er på kortet og du må selv stikke hovedet ind over klappen for at få de næste dessiner om hvordan du kommer i mål med den ret.
