Menukorts møde om sommerens menu.. – Der er en klar distinktion mellem tradition og stilstand.. Menu-creation.. En bunke af fisk, skaldyr, grøntsager, kød og viljer. Et kreativt udviklingsrum, en demokratisk kampplads- en eksplosiv handelsvare- et kommunikativt hav- et rum at uendelige valg.. og endeligt et fyldt spisebord til dig…. … den perfekte kontekst for ledelse… Når du har indtaget det her indslag i din litterære verden, vil du muligvis have udvidet din forståelses ramme for tilblivelse og læsning af menuen. For hvis du tror at der er noget der optager folk mere end menuen …så tager du fejl- og hvis…

Et kystnært bistrokøkken
På knud laver vi bistro-klassikere på vores egen måde; søstærkt inspireret af alt det vand, der omgiver Hundested.
Østers, hummer, blåmuslinger og smørstegte fladfisk er faste retter på vores menukort, hvor der også er plads til en god, velhængt bøf, grønne retter og stegt fjerkræ.
En nænsomt rørt tatar fås i hele åbningstiden – på smørrebrød, som let anretning og som del af et større måltid med dobbeltstegte fritter og vin til.
Friske torskefileter bliver til sprøde fish’n’chips, og vi håndhakker bøffer til børnene. Vi har ikke sodavand i køleskabet, men koger kærligt limonader og brusende frugtdrikke selv.
Brødet bruger vi meget krudt på. Det lyse brød er hævet udelukkende med surdej, og bagt med stenkærnet økologisk hvede med 10 % rug. Omvendt bruger vi 90 % rug og 10 % hvede til det halvmørke brød, du får dit smørrebrød på – lavet efter sønderjyske traditioner. Meget surt, få kerner - stor smag.
Vores retter kræver tid – af os og af jer. Vi bruger den fornødne tid på omhyggeligt at tilberede alt fra bunden, og insisterer på at lave måltider, det også tager tid at spise. En hel hummer eller en pot vin- og flødedampede blåmuslinger kan ikke spises i farten.
Den dejligste mad i hele verden er nemlig den, der bringer os sammen, får os til at løfte glasset, sige skål, og tage nuet ind helt og fuldt. En solnedgang tager den tid, den tager.
Kystnært og kysnært.


Weekendavisen:
“Hvad var det, jeg oplevede den aften?” spørger jeg, stadig noget forbløffet over den stemning, jeg ellers kun mindes at have oplevet på en restaurant i Bologna, hvor hele familien Italien spiste ravioli ved langborde…."
Signe Wulff
Euroman:
"Med udgangspunkt i havet og fiskene uden for døren insisterer man på bistroklassikere og et venligt vinkort, der gør stedet til den havnerestaurant, alle kystbyer kun kan drømme om. Et oplagt udflugtsmål gentagne gange hele sommeren."




Knuds blog: "Bag gryderne"
Kristi Himmelfart´s ferie- Salamder og kulmule med ramsløg… Er der nogen der ved hvad en salamder er? .. En vand salamander, en tvetunget græs salamander, en blå mose salamander.. en salamander .. er det ikke en gamestopper for byudvikling ? Nej det er ikke – den salamander. Det er en grill salamander. Sådan en som du egentligt kender fra din egen fede smægg ovn med oven-varme… Det er et must have – i ethvert køkken.. Jeg plejer at sige at det er køkkenet der skaber maden.. og der er noget sandt i det. Ovne giver muligheder, ovne skaber begrænsninger.. induktion,…
Dråber af gylden ravfarvet Chardonnay lander på din tunge. Du kan smage fadet og fornemme fedmen i vinen.. Det er bourgogne vin fra Pierre Morrey. Grøn riesling i tynde stråler blinker i forårslyset når tjeneren hælder.. Du er ikke et sekund i tvivl.. honning og petroleum fortæller dig at det er vin med alder.. du ville have sagt Mosel.. med det er Slovakiet. Vinen er fra Egon Muller. Eller den potente alkoholtunge rødvin der sætter sig med sine tanninrige klør i din gane.. hele kroppen ryster af frydefuldhed.. Varme breder sig øjeblikkeligt fra maven til ryggen til dit hoved.. du…
I køkkenet på knud – er de første asparges landet til vands. De kom med rørvigfærgen i fredags- 12.20.. Claus og Marianne er vendt tilbage til marken… vores mark. Vores alle sammens aspargesmark. ’’Husk at opbevare aspargesene køligt, gerne 2-3 grader, stående lodret i plastposerne, så de løbende kan suge den smule vand/fugt der har samlet sig i bunden af posen. Det er lidt som med tulipaner’’. Skrev Claus… Smag lige lidt på det udsagn.. det er lidt ligesom tulipaner…er der noget man har lyst til at spise- så er det asparges i alle farver.. lidt ligesom tulipaner ’’Da det…
Det var den påske- men påsken vare lige til… aspargesen kommer.. Det er nu dine nærmeste skal have Lammeskank i gryden. Skanken er et særdels vitalt stykke kød at tilberede. Det er fast i det fra start- det svigter ikke under vejs. Det tager smagsmæssigt til i styrke under tilberedningen og koncentrere sig uden at blive tørt. Det er kollagenen – eller limstoffet mellem muskelfibrene der holder på saften- mens 2-3 timers tilberedning ved svag varme gør sit til, at de seje- lange muskelfibre giver sig. Ossobucooen er den store variant.. og vi elsker den for det samme- fortættet fød….
Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#5 Haren – med det forunderlige latinske navn, Lepus…. Nu er anden fløjet- mortens aften er overstået og vi vender blikket mod jul. Det er næste stop… Ind i mellem har vi lige noget mere vinskole. Og en masse vildt på menuen.. Næste uge skifter vores 4 retters menu- og hovedretten bliver dagens vildt i vildtsauce. Med.. bacon, kastanjer, kål og den slags adaptive og velsmagende garniturer. Vi fortsætter derfor ufortrødent med at afsøge vores endnu uprøvede påstand om, at det er billigere at spise vildt- i…