Tre ’’kro-torsdage’’ i starten af året 2027
6 kro- klassikere – ekstra kro guld fra gryden og til den søde tand
Hvorfor gider vi overhovedet beskæftige os med de gamle kroklassikere?
Fordi hele verden er i kulturelt opbrud. Også gastronomisk.
Vi har aldrig haft lettere adgang til hinandens idéer, opskrifter og råvarer. AI kan på få sekunder fortælle os, hvad de spiser i Tokyo, Paris og New York – og hvordan vi selv kan lave det. Det er fantastisk. Men det gør os også i stand til at tænke og handle mere og mere ens.
Man kan efterhånden spise den samme burrata, ceviche, surdejspizza og grillede spidskål fra Hillerød til Helsinki og videre til New York.
Og midt i alt det står vi faktisk oven på en stor og stolt køkkentradition.
Ikke et lukket dansk køkken. Tværtimod.
Det danske køkken er blevet til gennem århundreder af det, der voksede og levede lige uden for døren – fiskene fra havet, søerne og åerne, kålen, ærterne, kartoflerne, kornet, grisen, kalven og vildtet – blandet med mennesker og idéer, der kom hertil udefra.
Tyske og bayerske håndværkere og kokke. Franske kokke med deres saucer, postejer, tarteletter og køkkenteknikker. Inspiration sydfra. Hofkøkkenet, borgerskabets køkken, bondekøkkenet, sømandskøkkenet og kroerne langs landevejene har lånt af hinanden og langsomt gjort det hele til vores eget.
Det er derfor, vores gamle køkken både rummer gule ærter og tarteletter. Labskovs og sauce. Fisk og skaldyr i gelé og kalv stegt som vildt.
Retterne er ikke interessante, bare fordi de er gamle.
De er interessante, fordi de fortæller, hvor vi kommer fra. Og fordi mange af dem er fremragende, når nogen gider gøre dem ordentligt.
Så det gør vi.
Tre torsdage. Seks gamle kroklassikere – og hver aften kommer der også en bonusret fra det gamle danske køkken.
Torsdag d. 14. januar
Tarteletter, torsk og gule ærter…og honningkage med æblegrøæd og kold fløde 350,- pr. person
Hjemmebagte tarteletter med høns og østershatte- Hjemmebagte tarteletter med høns og østershatte
Store sprøde tarteletter med høns, smørstegte østershatte, persillerod, porre, kraftig hønsefond, fløde og persille.
Tarteletten kommer fra det fine europæiske køkken og finder i løbet af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet en selvfølgelig plads i det danske borgerlige køkken. Det, vi siden gjorde til almindelig mormormad, begyndte som køkkenhåndværk: dej skulle bages, fuglen koges, fonden reduceres og saucen samles.
I køkkenet. Vi bager tarteletterne selv. De skal være store, høje, sprøde og smage af smør.
Hønen koges hel med urter og grøntsager. Kødet pilles i ordentlige stykker, mens ben og skrog får lov at koge videre til en koncentreret hønsefond.
Østershattene steges hårdt i smør, så de får farve og smag. Persillerod og porre giver vinter og sødme. Saucen bygges på hønsefonden og fløde og skal være blank, tæt og kraftig uden at blive en tung melstuvning.
Hønsehjerterne kan koges med og skæres fint i fyldet. Ikke som et nummer, men fordi hele fuglen hører til i det gamle køkken. Masser af frisk persille til sidst.
Nytårs-kogt torsk med det hele – Vintertorsk med hvide kartofler, hakket æg, rødbede, kapers, peberrod, sennep, citron og brunet smør.
Kogt torsk er en af de gamle danske vinter- og nytårsretter. Her ligger overdådigheden ikke i at gøre noget mærkeligt ved fisken. Den ligger i den store torsk midt på bordet og hele batteriet af små skåle omkring den.
Det er næsten et ritual.
I køkkenet Vi bruger stor vintertorsk med tykke, saftige flager. Den saltes let og trækkes forsigtigt, så den akkurat slipper benet og bevarer saftigheden.
Tilbehøret skal tages lige så alvorligt som fisken: Hvide kartofler. Hakkede æg. Rødbeder. Kapers. Friskrevet peberrod. Stærk sennep. Persille. Citron. Og rigeligt brunet smør.
Ikke én samlet garniture på tallerkenen. Fisken på fad og de små skåle omkring den. Gæsten skal selv bygge sin torsk. Nytårs-kogt torsk med det hele
Bonusret – Gule ærter- Kogt på kraftig suppe med saltet flæsk, medister, timian og laurbær. Stærk sennep, rødbeder og rugbrød.
Her er vi langt længere tilbage end kroklassikerne. Tørrede ærter hører til det gamle nordiske forrådskøkken: de kunne gemmes gennem vinteren, gav næring og kunne koges sammen med det saltede kød, man havde hængende.
Gule ærter udviklede sig siden fra nødvendig vintermad til en ret, der også kunne være ganske overdådig.
I køkkenet Ærterne koges på en rigtig kraftig suppe med røget eller saltet svinekød, urter, timian og laurbær. De skal være tætte og cremede, men stadig smage af ærter – ikke pureres til moderne suppe. Ved siden af kommer kødet: saltet flæsk eller skank og en rigtig god medister. Stærk sennep, rødbeder og groft rugbrød. Bonusretten må gerne komme ind i en gryde eller terrin og sættes midt på bordet.
Varm honningkage med æblegrød og kold fløde – Lun krydret honningkage med syrlig æblegrød og iskold fløde.
Honning hører til blandt vores ældste sødemidler. Længe før sukker blev noget, almindelige mennesker kunne bruge med rund hånd, havde vi honningen. Og sammen med korn, æbler og senere de varme krydderier blev den grundlaget for en hel familie af mørke, krydrede honningkager i Nordeuropa.
Det er egentlig hele vores vinterforråd samlet i noget sødt: mel, honning, gemmeæbler og fløde.
I køkkenet
Honningkagen skal være mørk, saftig og ordentligt krydret. Masser af honning og varme krydderier – ingefær, kanel og nellike – men honningen skal stadig kunne smages.
Den serveres lun. Ikke som en fin lille dessertkage, men som et godt stykke varm honningkage.
Æblerne koges til en syrlig æblegrød, hvor der stadig gerne må være lidt struktur. Den skal have så meget syre, at den kan stå imod den søde, krydrede kage.
Og så iskold fløde. Ikke creme, is eller skum. Bare rigtig kold fløde, hældt omkring den lune kage ved servering.
Torsdag d. 21. januar
Rødspætte, forloren and og labskovs… honningkage med æblegrøæd og kold fløde …350,- pr. person
Smørstegt rødspættefilet med persillesauce og agurkesalat- Smørstegt rødspættefilet
Hvide kartofler, rigtig persillesauce, gammeldags agurkesalat, citron og brunet smør.
Rødspætten hører naturligt til det danske fiskekøkken. Allerede omkring år 1900 beskrives både fileteret og stegt rødspætte i de danske kogebøger, serveret med blandt andet brunet smør, citron og kogte kartofler.
Det er en af de retter, hvor der ikke er noget at gemme sig bag. Fisk. Smør. Kartofler. Persille. Citron.
Når alle fem ting er gode, behøver vi ikke opfinde nummer seks.
I køkkenet Tykke rødspættefileter. Let saltning. Mel – ikke panering – og så på panden i rigeligt smør, der får lov at skumme og brune omkring fisken. Persillesaucen laves ordentligt på fiskefond, mælk/fløde og smør og med virkelig meget friskhakket persille. Den skal være grøn af persille, ikke bare have tre prikker i en hvid sauce. Små hvide kartofler. Agurkesalaten skal være iskold, sprød, sur og sød nok til at skære gennem smørret. Citron og lidt brunet smør over fisken ved servering.
Forloren and med svesker og æbler– Udbanket svinemørbrad rullet med svesker, syrlige æbler, persille og kraftig peberkrydret brødfars. Skysauce, kartofler, ribsgele og surt.
De forlorne retter fortæller deres egen lille historie om det danske køkken.
Man fik én råvare til at opføre sig som en anden. Forloren hare uden hare. Forloren skildpadde uden skildpadde. Og forloren and uden and.
Det var både økonomi, opfindsomhed og godt køkken.
Vores forlorne and er ikke et farsbrød. Vi laver den som en rigtig stegeret af svinemørbrad.
I køkkenet Svinemørbraden pudses af og bankes ud til store, sammenhængende stykker. Den krydres ordentligt med salt og sort peber. Fyldet er svesker, syrlige æbler, masser af persille og en kraftig brødfars. Brødfarsen skal være saftig og markant peberkrydret – godt brød, mælk eller fløde, smør, løg og persille. Det hele rulles stramt sammen, bindes op og brunes grundigt i smør. Den steges forsigtigt færdig, så mørbraden stadig er saftig, mens brødfarsen suger saften fra kødet, æblerne og sveskerne.
Og selvfølgelig bruger vi stegeskyen. Den bliver grundlaget for en mørk, blank og kraftig skysauce.
Kartofler til. Ribsgele. Og noget godt surt til at holde hele den søde, fede og mørke ret på plads.
Bonusret – Hvid labskovs
Labskovs er en vandreret.-
Sprængt oksekød, kartofler, løg, laurbær og sort peber. Purløg, rugbrød, koldt smør, rødbeder og Worcestershire.
Den findes i forskellige former omkring Nordsøen – i sømandskøkkenet i Danmark, Nordtyskland og England. Det var mad, der kunne laves af de råvarer, der kunne holde sig om bord: saltet kød, brød og senere kartofler. Så gik retten i land og blev dansk. Det er næsten hele historien om vores køkken samlet i én gryde.
I køkkenet Vi bruger sprængt oksebryst eller andet kød med fedme og bindevæv. Det koges langsomt, til det er helt mørt, men kødet skal stadig kunne findes i retten i store saftige stykker. Kartofler, løg, laurbær og sort peber. Kartoflerne skal selv jævne labskovsen. Nogle må gerne koge helt ud, mens andre stadig har struktur. Ingen blender. Ingen moderne kartoffelpuré. Til sidst masser af frisk purløg. På bordet står groft rugbrød, koldt smør, hjemmesyltede rødbeder og Worcestershire.
Varm honningkage med æblegrød og kold fløde – Lun krydret honningkage med syrlig æblegrød og iskold fløde.
Honning hører til blandt vores ældste sødemidler. Længe før sukker blev noget, almindelige mennesker kunne bruge med rund hånd, havde vi honningen. Og sammen med korn, æbler og senere de varme krydderier blev den grundlaget for en hel familie af mørke, krydrede honningkager i Nordeuropa.
Det er egentlig hele vores vinterforråd samlet i noget sødt: mel, honning, gemmeæbler og fløde.
I køkkenet
Honningkagen skal være mørk, saftig og ordentligt krydret. Masser af honning og varme krydderier – ingefær, kanel og nellike – men honningen skal stadig kunne smages.
Den serveres lun. Ikke som en fin lille dessertkage, men som et godt stykke varm honningkage.
Æblerne koges til en syrlig æblegrød, hvor der stadig gerne må være lidt struktur. Den skal have så meget syre, at den kan stå imod den søde, krydrede kage.
Og så iskold fløde. Ikke creme, is eller skum. Bare rigtig kold fløde, hældt omkring den lune kage ved servering.
Torsdag d. 28. januar
Muslinger, kalvesteg og klar suppe… honningkage med æblegrøæd og kold fløde ..350,- pr. person
Muslingerand med kuller– Muslinger og store flager af kuller i klar muslingegelé med kogte urter, porre, persillerod, gulerod og persille.
Det kolde køkken kunne noget, vi næsten har glemt. Fisk, skaldyr og grøntsager blev lagt sirligt i forme og samlet i klare geléer. Det var både køkkenhåndværk og præsentation, og i det finere køkken udviklede aspic og gelé sig til små spiselige tableauer.
Her skal vi tilbage til det håndværk. Ikke ironisk. Ikke som retro. Vi skal lave den så smuk, at man forstår, hvorfor nogen overhovedet fandt på at støbe mad i gelé.
I køkkenet- Vi laver en kraftig, klar fond på muslingerne med hvidvin, urter og grøntsager. Den sies og klares omhyggeligt og smages til med syre, så geléen bliver frisk og næsten transparent. Muslingerne pilles forsigtigt og skal stadig være saftige. Kuller trækkes nænsomt og plukkes i store, smukke flager – ikke findeles. Fisken skal give randens indre mere fylde og samtidig stå flot mellem muslingerne.
De kogte urter og grøntsager skal være en del af billedet: fine stykker porre, gulerod, persillerod og masser af grøn persille. Eventuelt lidt dild. Det hele bygges lagvis i en rigtig randform. Først lidt klar gelé, så muslinger, urter og grøntsager og store flager af kuller. Mere gelé. Mere fyld.
Når den vendes ud, skal den stå blank og klar på fadet med muslingerne synlige gennem geléen.
Hullet i midten skal selvfølgelig bruges. Her skal noget friskt, sprødt og syrligt bryde den bløde fisk, muslingerne og geléen.
Kalv stegt som vildt– Barderet kalvesteg med mørk flødesauce på stegesky, timian, laurbær og enebær. Ribsgele, smørstegte svampe, glaserede løg og kartofler.
Her møder vi det borgerlige danske køkken i anden halvdel af 1800-tallet.
At stege noget som vildt var ikke bare et navn på retten. Det var en køkkenteknik. Kalv og andet tamt kød blev behandlet, krydret, barderet og stegt, så det fik noget af vildtstegens fedme, mørke og krydrede karakter. Det er køkkenets gamle tryllenummer: kalven skal for en aften tro, at den er et rådyr.
I køkkenet Vi bruger en rigtig kalvesteg med struktur og smag.Den barderes med godt røget flæsk eller bacon og brunes grundigt i smør. Timian, laurbær, sort peber og ganske lidt enebær omkring stegen. Den steges langsomt og overøses undervejs. Stegeskyen er fundamentet. Den koges sammen med kraftig kalvefond og fløde til den klassiske mørke, blanke sauce. Ikke en flødesauce ved siden af stegen – en sauce, der smager af selve stegen. Ribsgele giver sødme og syre. Smørstegte svampe og glaserede små løg hører naturligt til det mørke vildtunivers. Kartofler til – den præcise historiske kartoffelservering beslutter vi på dagen.
Bonusret – Kødsuppe med mel- og kødboller- Kødsuppe med mel- og kødboller
Kraftig klar bouillon med store saftige kødboller, melboller, porre, persillerod, selleri, gulerødder og kartofler. Timian, laurbær og masser af persille.
Før alt det andet var der gryden. Kød og ben blev kogt langsomt. Suppen blev til mad i sig selv, kødet kunne bruges videre, og grøntsagerne kom fra det, man havde i kælderen og jorden. Den klare kødsuppe er noget af fundamentet under det gamle danske køkken. Og så kom melbollerne og kødbollerne. Det er måske den mindst spektakulære ret på papiret. Men løft låget af en stor suppeterrin med rygende varm kødsuppe, laurbær, selleri, persillerod og persille – og så sker der noget andet.
I køkkenet Vi starter med suppen. Kød og ben. Lang tid. Rolig kogning. Omhyggelig skumning. Den færdige bouillon skal være klar og gylden og smage voldsomt meget af kød. Store, saftige kødboller – ikke små industrielle suppekugler. Og melboller. Bløde, luftige og med smag af smør. Porre, persillerod, knoldselleri og gulerod skæres i ordentlige stykker. Kartoflerne skal med. Timian og laurbær under kogningen og masser af frisk persille til sidst. Den serveres ikke portionsanrettet. Den kommer på bordet i en stor, rygende suppeterrin med en ordentlig øse.
Varm honningkage med æblegrød og kold fløde – Lun krydret honningkage med syrlig æblegrød og iskold fløde.
Honning hører til blandt vores ældste sødemidler. Længe før sukker blev noget, almindelige mennesker kunne bruge med rund hånd, havde vi honningen. Og sammen med korn, æbler og senere de varme krydderier blev den grundlaget for en hel familie af mørke, krydrede honningkager i Nordeuropa.
Det er egentlig hele vores vinterforråd samlet i noget sødt: mel, honning, gemmeæbler og fløde.
I køkkenet
Honningkagen skal være mørk, saftig og ordentligt krydret. Masser af honning og varme krydderier – ingefær, kanel og nellike – men honningen skal stadig kunne smages.
Den serveres lun. Ikke som en fin lille dessertkage, men som et godt stykke varm honningkage.
Æblerne koges til en syrlig æblegrød, hvor der stadig gerne må være lidt struktur. Den skal have så meget syre, at den kan stå imod den søde, krydrede kage.
Og så iskold fløde. Ikke creme, is eller skum. Bare rigtig kold fløde, hældt omkring den lune kage ved servering.
Bemærk
Det her er nicheproduktion. Vi laver gamle retter med de råvarer og teknikker, der gør dem til det, de er.
Menuerne kan derfor ikke tilrettes uden laktose, hvede eller æg. De kan heller ikke tilberedes uden animalske proteiner.
Det er tre torsdage, hvor vi ikke forsøger at gøre det gamle danske køkken moderne.
Vi forsøger bare at huske, hvor godt det kan være, når nogen gider gøre sig umage.
